Junmai, Daiginjo, Honjozo…
Haben Sie diese Worte schon einmal in einer Beschreibung über Sake gelesen?
Diese Wörter werden verwendet, um Sake nach seinen Zutaten und seiner Herstellungsmethode zu klassifizieren, wie es das japanische Gesetz vorschreibt.
Sie sind so etwas wie der Q.m.p: Qualitätswein mit Prädikat des deutschen Weins.
Sobald Sie diese Namen gelernt haben, können Sie anhand des Etiketts oder des Namens des Sake herausfinden, um welche Art von Sake es sich handelt.
Hier finden Sie eine Illustration dessen, was Sie wissen müssen, um einen guten Sake auszuwählen.
- Was ist Tokutei Meishoshu?
- Wie wird Premium-Sake klassifiziert?
- Wie schmeckt der jeweilige Tokutei Meishoshu?
Diese Frage und mehr beantworten wir Ihnen in diesem Artikel.
1. Was bedeutet Tokutei Meishoshu
„Tokutei Meishoshu“ ist eine Klassifizierung von Sake, die auf den Zutaten und der Herstellungsmethode basiert, wie sie im japanischen Gesetz zum Brauen von Sake definiert ist.
Werden die vom Gesetzgeber festgelegten Standards erfüllt, zählt der gebraute Sake zur Klasse der „Premium-Sake“.
Nur 30 Prozent des in Japan hergestellten Sake wird als Tokutei Meishoshu verkauft.
Die anderen 70% des Sake werden als „Futsushu“ (dt. Standard-Sake) bezeichnet. In etwa vergleichbar mit der Qualität von Tafelwein.
2. Kriterien zur Klassifizierung von Sake
(1) Die Polierrate
Wie schon in einem anderen unserer Beiträge erklärt, wird der Reis vor der Weiterverarbeitung poliert. Die sogenannte Polierrate steht für den Prozentsatz, der während des Produktionsprozesses vom Reiskorn abgeschliffen wird.
Wenn beispielsweise die Polierrate 60 % betragt, bedeutet das, dass 40 % des Reiskorns wegpoliert wurden.
Auf der Reisoberfläche befinden sich Proteine und Fette, den Geschmack des Sake beeinträchtigen.
Durch Entfernen dieser protein- und fetthaltigen Schicht, erhält der Sake ein duftendes Bouquet, frei von Fremdaromen und unerwünschtem Beigeschmack.
Tokutei Meishoshu unterteilt Sake in drei Premium-Klassen je nach Polierrate:
Junmai-shu: 70%
Ginjo-shu: 60%
Daiginjo-shu: 50%
(2) Zugabe von Braualkohol Ja/Nein?
Ein weiteres Kriterium zur Klassifizierung von Sake bezieht sich auf Zu- oder Nichtzugabe von Braualkohol.
Sake der nur mit Reis, Koji-Pilz und Wasser gebraut wird, wird allgemein als „Junmai“ bezeichnet.
Die Sorte Junmai schmeckt unter allen Junmai-Sorten am stärksten nach Reis.
Sake, dem Braualkohol beigefügt wurde, nennt man „Honjozo-shu“.
Die Zugabe von Braualkohol dient dem Zweck, den Geschmack und das Aroma auszugleichen.
Die Sorten Tokubetsu Junmai und Junmai Ginjo haben zwar dieselbe Polierrate, unterscheiden sich aber im Geschmack. Tokubetsu Junmai wird aufgrund sein starker Geschmack nach Reis geschätzt. Junmai Ginjo hat einen eher fruchtig Geschmack und ein duftendes Bouquet aufweist.
3. Geschmäcker und Aromen von Tokutei Meishoshu
Die Eigenschaften von Tokutei Meishoshu in Bezug auf Geschmack und Aroma lassen sich grob wie folgt zusammenfassen：
◎：fast alle gelten
〇：viele gelten
△：einige treffen zu
Nichts：nur wenige gelten
Auch wenn es sich um die gleiche Art Sake handelt, variiert der Geschmack je nach Rohstoff und Brauverfahren. Bitte verwenden Sie obigen Angaben zur Orientierung, um sich den Geschmack und das Aroma vorzustellen.
Tokutei Meishoshu gibt also nicht nur Auskunft über die Klasse und Art des Sake, sondern auch über dessen Geschmacksrichtung. Daiginjo-shu, zählt zur Oberklasse unter den Premium-Sake. Für die Produktion wird wegen der hohen Polierrate mehr Reis benötigt. Der erhöhte Zeit- und Arbeitsaufwand spiegelt sich folglich auch im Preis wieder.
Ob er deshalb auch am besten schmeckt? Geschmäcker sind bekanntlich von Person zu Person verschieden. Am besten probieren Sie mehrere der vielen Sorten, um Ihren Favoriten zu finden.
