Die Sakebrauerei ist ein komplexer Prozess, bei dem viele Aufgaben zu beachten sind.
In diesem Artikel erklären wir es auf leicht verständliche Weise mit Illustrationen!
①Reispolieren
Auf der Reisoberfläche befinden sich Proteine und Fette, den Geschmack des Sake beeinträchtigen.
Durch Entfernen dieser protein- und fetthaltigen Schicht, erhält der Sake ein duftendes Bouquet, frei von Fremdaromen und unerwünschtem Beigeschmack.
Auf der anderen Seite wird Reis, der wenig poliert wurde, einen Sake mit einem vollen Reisgeschmack ergeben.
Klicken Sie hier für weitere Informationen über
②Waschen/Einweichung
Reis wird hauptsächlich mit Maschinen gewaschen, aber Ginjo-Shu wird manchmal von Hand gewaschen.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Reises kann in jeder Sekunde und in jedem Gramm bestimmt werden.
Die Einweichung ist ein wichtiger Prozess, der das anschließende Sakebrauen beeinflusst.
③Dünsten
Es werden mehrere Tonnen Reis auf einmal gedünstet.
Die meisten Dampfer sind aus Metall, aber einige Brauereien verwenden Holzdampfer, was die Besonderheit jeder Brauerei zeigt.
Das Dünsten ist ein sensibler Prozess, der von der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit des Tages beeinflusst wird.
④Herstellung von Kome-Koji (Koji-Reis) ⑤Herstellung von Shubo
⑥Herstellung von Moromi
④Herstellung von Kome-Koji (Koji-Reis)
20 % des gedämpften Reises werden für die Herstellung von Koji verwendet, die drei Tage dauert.
Der Reis wird auf einem mit Tuch bedeckten Tisch ausgebreitet und mit Koji-Piles (jap.Tane-Koji) bestreut, um ihn wachsen zu lassen.
Details zu Koji erfahren sie hier.
⑤Herstellung von Shubo
„Shubo“ bedeutet „Mutter des Sake“. Vor der Hauptfermentation, bereitet der Brauer zuerst die Maische vor, Shubo genannt, indem er die Menge der Hefe allmählich erhöht.
Hefe wird zu Koji, gedämpftem Reis und Wasser hinzugefügt und kultiviert.
Unter Ausnutzung der Eigenschaft, dass Hefe säureresistent ist, wird der Tank mit Milchsäurebakterien sauer gemacht, um das Wachstum von überschüssigen Bakterien zu verhindern.
Klicken Sie hier für weitere Informationen über
⑥Herstellung von Moromi
Shubo, gedünsteter Reis, Koji und Wasser werden in den Tank gegeben, um den Moromi herzustellen. Moromi ist die Flüssigkeit im Gärungsprozess, bevor sie zu Sake wird.
Die Stärke im gedünsteten Reis wird durch den Koji verzuckert, der dann von der Shubo zu Alkohol fermentiert wird.
Dieser Prozess der gleichzeitigen Verzuckerung und Vergärung in einem Tank wird als „Mehrfach Parallelfermentierung“ bezeichnet.
Dies ist eine für Sake einzigartige Herstellungsmethode, die sich von Wein und Bier unterscheidet.
Die Menge wird nicht auf einmal eingefüllt, sondern in drei Schritten über vier Tage.
Wenn eine große Menge Reis und Wasser auf einmal zugegeben wird, wird der Säuregehalt der Sake-Mutter verdünnt und es besteht die Gefahr der Bakterienzucht.
Der Prozess der alkoholischen Gärung dauert etwa einen Monat.
Was Sake und Wein noch unterscheidet, erfahren Sie hier
⑦Maischefiltration (Pressen)
⑧Filtration/ Pasteurisierung/ Zugabe von Wasser/ Lagerung
⑦Maischefiltration (Pressen)
Wenn die Fermentation beendet ist, wird die Moromi mit einem Tuch gefiltert.
Nachdem die Moromi in einen Sack verpackt wurde,
kann sie mit einer Maschine gepresst oder aufgehängt und durch natürliche Kraft gepresst werden.
⑧Filtration/ Pasteurisierung/ Zugabe von Wasser/ Lagerung
Die Filtration entfernt die natürliche Bernsteinfarbe von Sake sowie unerwünschte Geschmackselemente.
Im Allgemeinen wird Sake an dieser Stelle des Prozesses pasteurisiert.
Wenn Sake nicht pasteurisiert wird, wird er oft trüb und kann einen seltsamen Geschmack und Geruch entwickeln.
Um den Alkoholgehalt zu senken und den Geschmack anzupassen,
wird fast immer Wasser hinzugefügt. Normalerweise wird der Alkoholgehalt auf etwa 15 % eingestellt.
Es wird gelagert, bis es in Flaschen abgefüllt und versandt wird.
Möchten Sie mehr über Sake erfahren?
Hierbei Für Einsteiger haben wir drei Kategorien für Sie:
„Was ist Sake„, „Wie wählt man Sake aus„ und „Wie trinkt man Sake.“.
