Wenn Sie gerade erst etwas über Sake erfahren haben, da kommen sicher folgende Fragen auf :
-Woraus besteht Sake?
-Welche Rolle spielt das Reisanbaugebiet bei der Sake-Produktion?
Diese Fragen beantworten wir Ihnen in diesem Artikel.
Wenn Sie zudem noch über Koji und Hefe Bescheid wissen, können Sie heute schon ein Sake-Kenner werden.
Sake wird hauptsächlich aus Reis, Wasser, Koji und Hefe hergestellt.
1.Reis
So wie es beim Wein zwei Arten von Trauben gibt, eine zum Brauen und eine zum Essen,
wird eine spezielle Reissorte für das Brauen von Sake, anders als die, die wir essen, verwendet.
Dieser Reis, auf Japanisch „Sakamai“ genannt, hat gewisse Eigenschaften, die für die Herstellung von gutem Sake unerlässlich sind.
2. Wasser
Sake besteht zu achtzig Prozent aus Wasser.
Das Wasser am Standort der Sake-Brauerei hat einen großen Einfluss auf die Qualität des Sake.
Im Vergleich zur Härte des Wassers in anderen Ländern, ist japanisches Wasser weich.
Je nachdem, ob es sich bei dem Wasser in Japan um ultraweiches oder um weiches Wasser mit weniger Mineralien handelt, ändert sich der Geschmack des Sake auf folgende Weise :
Sake mit weichem Wasser hergestellt
Kräftig im Geschmack mit etwas Schärfe
Typisches Regionen: Miyamizu von Nada, Präfektur Hyogo
Sake mit ultraweichem Wasser hergestellt
Leichter und milder Geschmack
Typisches Regionen: Gokosui von Fushimi, Präfektur Kyoto
3. Koji-Pilz
Im Falle von Wein enthalten die Trauben Zucker, der unter Einwirkung von Hefe fermentiert.
Bei Sake oder Bier müssen jedoch zu Beginn Enzyme beigefügt werden, um die Stärke im Getreide für die Zuckerumwandlung vor der Hefefermentation aufzuspalten.
Bei der Herstellung von Sake benutzt man Koji .
Koji (wissenschaftl. Aspergillus oryzae),ist ein Schimmelpilzart, der nur in Japan existiert und für den menschlichen Körper ungefährlich ist.
Es ist derselbe Schimmelpilz, der auch zur Herstellung von Sojasoße und Miso, zwei der berühmtesten Würzmittel Japans, verwendet wird. Vor Sake Brauen wird Koji hergestellt, indem Koji-Pilzsporen auf gedünstetem Reis kultiviert werden.
Jede Sake-Brauerei in Japan stellt ihren eigenen Koji her.
4. Hefe
Hefe wandelt den durch Koji abgebauten Zucker in Alkohol um.
Auch beim Brauen von Bier und Wein sowie bei der Herstellung von Brot verwendet man Hefe.
Im Falle von Sake beeinflusst die Hefe auch das Aroma des Sake.
Um eine stabile Sake-Qualität zu gewährleisten wird meistens die spezielle Hefe gezüchtet von der Japan Brewers Assocciation für das Brauen von Sake verwendet. (jap. Kyokai-Kobo)
Möchten Sie mehr über Sake erfahren?
Hier bei SAKE WELT finden Sie in unter dem Menüpunkt „für Anfänger“ drei Kategorien mit weiteren Infos zu folgenden Themen: „Was ist Sake“, „Wie wählt man Sake aus“ und „Wie trinkt man Sake“.
